О колбасах можно написать книгу и все же не исчерпать тему. Очень много различного типа колбас изготавливается в разных частях мира. Рецепты меняются от района к району, от провинции к провинции, от страны к стране, от континента к континенту.
Поскольку дело обстоит так, я не предлагаю глубоко вникать в производство колбас, ограничусь описанием одного типа.
Разумеется, фарш нужно намолоть на домашней мясорубке; чем она больше, тем лучше, но полезно потратиться на покупку готовых оболочек и наполнять их фаршем с помощью машин, специально для этого предназначенных.
Вот рецепт для превосходной копченой колбасы:
- два килограмма и семьсот грамм постной говядины,
- один килограмм и восемьсот грамм(предпочтительно 50х50 жирной и постной)
или:
- два килограмма и двести пятьдесят грамм свинины(50х50 жирной и постной),
- сорок грамм белого перца,
- пятьдесят семь грамм соли,
- пол-столовой ложки чесночного порошка,
- семь грамм черного перца,
- пятьсот семьдесят грамм вина.
Говядину или оленину нарезать кусками величиной примерно в 15см и поместить в сосуд с рассолом. Держать при температуре два градуса около десяти дней, помешивая каждый третий день. Потом вынуть мясо, вымыть и положить сушиться на полку с проволочной сеткой, по-прежнему в холоде, на сутки.
Когда мясо высохнет, порезать свинину на входящие в мясорубку кусочки, поместить и свинину и говядину в большую кастрюлю, добавить соль, перец, чеснок и все тщательно перемешать. Затем мясо дважды пропустить через мясорубку, используя острые ножи. Добавьте к фаршу зернышки перца и красное вино, старательно перемешайте и оставьте постоять два дня. Потом попросите мясника набить колбасы, используя оболочки, при которых колбаса получится 50 см длиной и пять см в диаметре.
Можно сделать это вручную, только набивайте очень туго. Набитые колбасы оставьте висеть в холодильнике на два дня.
Теперь колбасы готовы к копчению. Их нужно развесить в коптильне вертикально и коптить при температуре тридцать- тридцать пять градусов в течение четырнадцати-шестнадцати часов. После копчения следует период доведения до кондиции, в течение которого колбасы хранятся две недели при температуре два градуса. В конце этого периода колбасы потеряют около половины первоначального веса.
