Домашняя копченая колбаса

О колбасах можно написать книгу и все же не исчерпать тему. Очень много различного типа колбас изготавливается в разных частях мира. Рецепты меняются от района к району, от провинции к провинции, от страны к стране, от континента к континенту.

 Домашняя копченая колбаса
Поскольку дело обстоит так, я не предлагаю глубоко вникать в производство колбас, ограничусь описанием одного типа.

Разумеется, фарш нужно намолоть на домашней мясорубке; чем она больше, тем лучше, но полезно потратиться на покупку готовых оболочек и наполнять их фаршем с помощью машин, специально для этого предназначенных.

Вот рецепт для превосходной копченой колбасы:

  • два килограмма и семьсот грамм постной говядины,
  • один килограмм и восемьсот грамм(предпочтительно 50х50 жирной и постной)

или:

  • два килограмма и двести пятьдесят грамм свинины(50х50 жирной и постной),
  • сорок грамм белого перца,
  • пятьдесят семь грамм соли,
  • пол-столовой ложки чесночного порошка,
  • семь грамм черного перца,
  • пятьсот семьдесят грамм вина.

Говядину или оленину нарезать кусками величиной примерно в 15см и поместить в сосуд с рассолом. Держать при температуре два градуса около десяти дней, помешивая каждый третий день. Потом вынуть мясо, вымыть и положить сушиться на полку с проволочной сеткой, по-прежнему в холоде, на сутки.

Когда мясо высохнет, порезать свинину на входящие в мясорубку кусочки, поместить и свинину и говядину в большую кастрюлю, добавить соль, перец, чеснок и все тщательно перемешать. Затем мясо дважды пропустить через мясорубку, используя острые ножи. Добавьте к фаршу зернышки перца и красное вино, старательно перемешайте и оставьте постоять два дня. Потом попросите мясника набить колбасы, используя оболочки, при которых колбаса получится 50 см длиной и пять см в диаметре.

Можно сделать это вручную, только набивайте очень туго. Набитые колбасы оставьте висеть в холодильнике на два дня.

Теперь колбасы готовы к копчению. Их нужно развесить в коптильне вертикально и коптить при температуре тридцать- тридцать пять градусов в течение четырнадцати-шестнадцати часов. После копчения следует период доведения до кондиции, в течение которого колбасы хранятся две недели при температуре два градуса. В конце этого периода колбасы потеряют около половины первоначального веса.

Теперь их можно хранить в прохладной сухой кладовой или в холодильнике и есть без дальнейшей обработки.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Лимит времени истёк. Пожалуйста, перезагрузите CAPTCHA.